Συστατικά:
- 6 πιπεριές για γεμιστά
- 6 μεγάλες ώριμες ντομάτες για γεμιστά
- 2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
- 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1-2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1 καρότο ψιλοκομμένο
- 1 κολοκυθάκι ψιλοκομμένο
- 1 λευκό μανιτάρι ψιλοκομμένο
- 1 μικρή μελιτζάνα χωρίς την φλούδα ψιλοκομμένη
- 500 γρ. ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη
- 1/2 φλιτζάνι μαϊντανός ψιλοκομμένος
- 2 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος
- 20 γρ. κουκουνάρι
- 120 γρ.καστανό ρύζι για γεμιστά που βράζει σε 10΄ (12 κ.σ.)
- 20 γρ. σταφίδες (προαιρετικά)
- Αλάτι -φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Οδηγίες:
- Πλένουμε και αφαιρούμε τα καπάκια από τις ντομάτες και τις πιπεριές.
- Βγάζουμε με κουταλάκι το εσωτερικό τους και τα αλατίζουμε .
- Για τη γέμιση, σοτάρουμε στο μισό ελαιόλαδο το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνουν διάφανα.
- Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1΄.
- Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και σοτάρουμε για 2-3’ ακόμα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε 250 γρ. τριμμένη ντομάτα και το εσωτερικό από τις ντομάτες ψιλοκομμένο, καθώς και το κουκουνάρι. Σιγοβράζουμε για 10’ .
- Προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον δυόσμο, τις σταφίδες αν θέλουμε, και το καστανό ρύζι. Συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 2΄ και αλατοπιπερώνουμε.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ºC.
- Με το μείγμα ρυζιού λαχανικών γεμίζουμε τις πιπεριές και τις ντομάτες κατά τα 3/4. Σκεπάζουμε με τα καπάκια.
- Τα τοποθετούμε σε σκεύος 25x35 cm περίπου.
- Ανακατεύουμε την υπόλοιπη τριμμένη ντομάτα με το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα μπολ. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Με αυτό το μείγμα περιχύνουμε τα γεμιστά.
- Ψήνουμε για 50΄ μέχρι να ροδοψηθούν τα γεμιστά. Αν το ταψί μένει χωρίς νερό συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό.